【日賣30斤魚肉燒賣 － 老虎岩】

2020年9月25日

撰文/攝影:Rachel

營業時間: 星期一、三至五 11:00 – 18:00 星期六、日及公眾假期 9:00 – 18:00 星期二休息

坐落於東昌街的老虎岩開業 4 年，主打潮式粉麵咖啡，一直 深受街坊愛戴。老闆 Kenneth 是潮州潮陽人，70、80 年代就 跟隨父親賣牛腩麵，熏陶之下培養出他對飲食業的濃厚興趣。 父親退休之後，他投身金融業，一做就做了 25 年，本以為就 此一生，誰料 4 年前，他發現大埔沒有傳統潮州粉麵店，又 想到家族三代都經營食店，於是毅然辭職，重操故業，用盡 積蓄在大埔開了一間潮式粉麵店，主打父親的牛腩麵配方。

除了牛腩麵之外，老虎岩的燒賣都遠近馳名。原來 Kenneth 得貴人真傳，傳授自家燒賣獨門秘訣。那位貴人就是曾經在 廣福邨售賣燒賣的王克參(參叔 )，機緣巧合之下，兩人 碰上，Kenneth 非常欣賞參叔的燒賣，而參叔更無條件親授 Kenneth 自家的燒賣技法。 Kenneth 將參叔的配方加以改良， 用了 1 星期研究，每天買材料、練習、試味再調校，務求做 出真材實料的手工魚肉燒賣。

廚房深處能聽得到有人在霹靂啪喇的打肉餡，原來就是在打 魚肉燒賣。老虎岩的魚肉燒賣有別於坊間的燒賣，不但每一 粒都人手製造，餡料更內有乾坤。Kenneth 採用了魚肉味較 重的鯪魚肉代替鯊魚肉(燒賣表面上黑色一點點的東西就是 鯪魚肉)，並將部份肥豬肉改成半肥瘦肉去添加豬肉味和減 輕肥膩感，更堅持逐粒燒賣每天新鮮人手製造。燒賣的調味 料方面更是用心，Kenneth 親自烤大地魚，再將其磨成粉; 胡椒粉也是自行磨成粉，而麻油則採用新加坡老字號胡振興。

這家的麻油已有 90 多年歷史，以真材實料、味香濃郁為名。 老虎岩除了有傳統蒸燒賣之外，還有炸的，而且是即叫即炸。

Kenneth 的燒賣比市面上的燒賣更天然，難怪由起初每日每天只做幾斤，到如今每天做 30 斤，都天天賣光。

麵店除了深受歡迎的手打魚肉燒賣之外，主打的潮式粉麵也 非常有名，其牛饕河就是店舖的招牌菜。饕(音滔 )，有識食 或食家的意思。牛饕河一共有多種配料，包括汕頭牛丸、牛 蒡、牛筋、金錢肚和牛腩，一次過便可嘗到牛的多個部位。 配方是 Kenneth 爸爸幾十年前的配方，當中的牛丸是汕頭直 送，相信識食的朋友都一定知道牛丸是客家與潮州的特色小 食，而潮州和汕頭的牛丸特別有名，大多都以鮮牛肉手打而 成的，所以比一般吃到的牛丸更有牛味，更爽口彈牙。

主意多多的 Kenneth 更自創仙草黑糖奶茶和芝士牛腩蛋治。 仙草黑糖奶茶，又名西雙版納頭遍黑糖仙草奶茶。奶茶採用 了金茶王為茶底和雲南甘蔗提煉的第一遍黑糖，挑選了中間 最優質的部份，因此特別甘醇濃郁，更帶點蔗香;而仙草則 採用廣西仙草粉自己調製。聽到黑糖本以為會像黑糖珍珠奶 茶般那麼甜，但喝下去竟然是另一番景象，十分適合一些不 喜歡那麼甜的朋友。而芝士牛腩蛋治就參考了西班牙三文治 的做法，用牛油煎香兩邊麵包，再加以厚厚的炒蛋、芝士和 半肥瘦的潮州牛腩。

除了美食之外，老虎岩更有狗店主 —— 導盲犬 Amigo 看舖， 喜歡狗狗的朋友們到訪時可以選擇閣樓的座位，邊享受美食 邊探望狗狗。